Рестораны – на диете. Но держатся!

Белорусский ресторанный бизнес пока справляется с кризисом

Как правило, сфера отдыха и развлечений в периоды кризисов страдает в первую очередь. Люди стремятся сократить необязательные расходы и отложить приятное времяпрепровождение до лучших времен. Однако, несмотря на серьезное ухудшение экономических условий, лучшим представителям отечественного ресторанного бизнеса в этом году удалось сохранить посетителей.

Антикризисный иммунитет

Рост цен, дефицит импортных и некоторых белорусских продуктов питания – все говорило о том, что белорусским рестораторам не пережить кризис без серьезных потерь. Но, как считает руководитель агентства «Рестконс» Юрий Ананчук, сейчас ситуация на рынке ресторанных услуг значительно лучше, чем два года назад.

– На пике кризиса 2008-2009 годов падение оборота в ресторанах составило порядка 30-40%,– рассказывает эксперт. –Во многих заведениях клиенты вообще пропали, кто-то даже вынужден был закрыться. Тогда на рынке недвижимости появилось много предложений по продаже ресторанов и кафе, причем найти покупателя они не могли довольно продолжительное время. Но в этом году ситуация другая. Объемы продаж во многих ресторанах росли вместе с инфляцией! А владельцы бизнеса, которым приходится туго, стараются не сдаваться и даже готовы терпеть убытки, чтобы не продавать свое дело. Возможно, бизнесмены уже приобрели своего рода «иммунитет»: понимают, что кризис пройдет, и клиенты вернутся.

Устойчивость к кризису во многом зависит от формата ресторана, его ценовой категории и целевой аудитории. Например, почти не пострадали VIP-заведения, а также рестораны быстрого питания. Такие популярные места как, например, пиццерия «Темпо» и «Макдональдс» всегда полны посетителей. При этом большинство блюд в их меню подорожали не так существенно, как продукты питания, – т.е. рестораны пошли на сокращение доходов, чтобы не терять клиентов, и стараются наверстать потери за счет большего оборота.

Тем не менее, практически всем заведениям пришлось пересмотреть меню в сторону его сокращения и убрать многие импортные ингредиенты в блюдах, заменив их белорусскими. Некоторые рестораны начали заниматься поставками зарубежной продукции самостоятельно, поскольку в ряде случаев это оказалось выгоднее, чем покупать товар у белорусских поставщиков, закладывающих в стоимость очень высокие риски.

Самые большие сложности возникли с сигаретами и алкогольными напитками, импортировать которые самостоятельно белорусские заведения не могут. Цены на спиртное выросли до предела, при этом многие виды напитков известных зарубежных брэндов вовсе исчезли из меню. Поскольку дорогой алкоголь продается очень долго, рестораторы начали перестраховываться и «урезать» меню. А для многих элитных заведений это проблема, ведь они просто обязаны иметь богатый ассортимент и великолепную винную карту.

Как ни парадоксально, не все гладко и с отечественными товарами, в частности, возникали перебои с мясом, дефицитной стала говяжья вырезка. А ведь именно мясо традиционно приносит ресторанам существенную часть выручки. Наиболее сильно последствия кризиса почувствовали заведения среднеценовой категории, которые привлекали посетителей в основном за счет горячительных напитков. А вот фастфуд количество клиентов даже увеличил. Впрочем, реальная прибыль уменьшилась у всех. 

Национальный колорит

Рестораны зарубежных кухонь – особая тема. Как при проблемах с импортом им вообще удается работать – остается загадкой! Ведь если заведения, которые не привязаны к национальной кухне, могут поменять «заморские» составляющие на белорусские, то в данном сегменте такое решение проблемы не подходит.

–  Очень многие продукты мы импортируем из Индии и не можем себе позволить заменить их белорусскими аналогами,  – рассказывает директор ресторана индийской кухни TajТатьяна Андреева. – Чтобы сохранить оригинальную рецептуру национальных блюд, мы не покупаем на местом рынке даже рис и бобовые! Более того, поскольку белорусские поставщики индийской продукции не в состоянии предложить весь необходимый нам ассортимент, ресторан организует поставки многих продуктов из Индии самостоятельно. Но мясо, рыбу, картофель мы, конечно, покупаем в Беларуси… Несмотря на валютный кризис из меню нашего ресторана не исчезло ни одного блюда, а их вкус сохранил свой экзотический национальный колорит. Правда, к сожалению, мы вынуждены были поднять цены: если в начале года размер «среднего чека» составлял около Br150 тысяч, то сегодня наши гости в среднем тратят где-то Br250 тысяч. Что, впрочем, практически не сказалось на количестве посетителей: их по-прежнему много. Ведь наша целевая аудитория  – это белорусские и иностранные дипломаты, бизнесмены, знаменитости. Tajстал одной из достопримечательностей белорусской столицы, и гости Минска зачастую включают его в свою экскурсионную программу. Поэтому нам удается справляться с кризисом!

Энтузиазм не пропадает

По сравнению с европейскими городами, в Минске, не говоря уже о других населенных пунктах Беларуси, еще очень небольшой выбор ресторанов, пиццерий и кафе. Так что, у этого направления деятельности в нашей стране – хорошие перспективы. Но это с одной стороны. А с другой, открытие ресторана – хлопотное, рискованное и дорогое удовольствие.

До кризиса в белорусском ресторанном бизнесе нормальной считалась окупаемость 3-3,5 года. Сегодня же такие цифры, как отмечают специалисты,– предел мечтаний, поскольку средние сроки окупаемости затянулись и составляют уже не менее 5 лет.

– Ресторанный бизнес достаточно материалоемкий, и чтобы открыть ресторан, нужны большие капиталовложения, – замечает профессионал в ресторанном консалтинге Юрий Ананчук. – Только стандартный набор кухонного оборудования на 60-80 посадочных мест потянет на $40-60 тысяч. При этом ресторанная «экипировка» для приличного ресторана, включая посуду и мебель, стоит практически одинаково при открытии ресторана как в Москве или Минске, так и в Смолевичах. А вот прибыльность работы – везде различная. Очень многое зависит, как известно, от месторасположения ресторана. В торговом центре, где большой поток людей, окупаемость точки общепита может быть и 1,5 года. Важна также и стоимость аренды, которая у нас в ряде случаев равносильна московской. При этом уровень дохода заведения, средний чек, платежеспособность гостей – в Минске значительно ниже. В среднем рентабельность ресторанного бизнеса в Беларуси – около 10-15%, но и она достигается не сразу. Впрочем, желающих открыть такой бизнес по-прежнему очень много. Причем, что интересно, и среди людей, которые в курсе всех проблем в этой сфере.

Кстати, одной из самых серьезных проблем минские рестораторы считают поиск подходящей недвижимости: в столице уже практически нереально найти профильное помещение под ресторан стандартной площадью 100-150 кв.м, долго и дорого также и перепрофилировать имеющиеся помещения, подвести к ним все коммуникации. В будущем с этим станет проще, поскольку при строительстве современных зданий и жилых домов первые этажи, как правило, предназначены для открытия торговых центров и кафе. 

В целом рестораны в нашей стране с точки зрения инвесторов остаются довольно привлекательной сферой для вложения средств. И это несмотря на невысокую доходность, большую зависимость от экономической ситуации и другие сопутствующие сложности. Бизнесмены, которые работают в этом сегменте рынка, являются настоящими «фанатами» своего дела. Возможно, именно благодаря этому обстоятельству, большинству ресторанных заведений удается держаться на плаву в кризисной ситуации.

Мнение эксперта

Директор ресторана индийской кухни TajТатьяна Андреева

Чтобы выдержать конкуренцию в ресторанном бизнесе и быть успешными нам пришлось воссоздать атмосферу далекой страны, которая для многих белорусов является экзотичной и во многом неожиданной, а для некоторых наших гостей, наоборот, очень близкой и родной.

Сегодня Tajявляется лучшим в республике среди ресторанов зарубежной кухни: в этом году мы одержали победу в конкурсе, организованном Министерством торговли. Не помешала даже «молодость» нашего заведения, которое работает всего два года. Открытие ресторана состоялось 12 сентября 2009 года и вошло в официальную программу Дня города. С тех пор мы успели стать излюбленным местом питания множества минчан. Наши постоянные клиенты – это политики, люди бизнеса, эстрадные- и кинозвезды. У нас часто проходят корпоративные мероприятия и деловые встречи, романтические свидания и свадьбы. Среди гостей ресторана очень много иностранцев, особенно арабов, китайцев и, разумеется, индусов. И наша клиентская база постоянно растет.

Одной из отличительных черт ресторана Tajявляется очень широкий выбор блюд вегетарианской кухни, что для Минска – большая редкость. Поэтому вегетарианцы – наши частые гости. Но, конечно, мы предлагаем также и блюда из баранины, курицы, морепродуктов… Клиенты самостоятельно могут регулировать остроту пищи, которая в индийской кухне может быть как огненно-острой, так и обладать совершенно мягким, нежным вкусом. У нас можно попробовать фирменные безалкогольные коктейли и индийский чай, а также заказать традиционные европейские спиртные напитки. Посетители получают возможность отведать и лучшие блюда китайской кухни, которая очень популярна в Индии. Причем, меню ресторана отличается большим разнообразием по стоимости: есть и дорогие изысканные блюда, и доступные каждому – с «демократичными» ценами.

Но своей популярностью мы обязаны не только замечательным национальным блюдам, которые готовят повара-индусы. Настоящим магнитом для наших гостей стала неповторимая атмосфера, которая встречает здесь каждого посетителя. Прекрасный интерьер ресторана выполнен с аллюзиями на известный памятник индийской архитектуры – храм Тадж Махал, построенный из белого мрамора. У нас еженедельно проходят дни живой индийской музыки и национального танца, традиционного индийского рисунка на руке («Мехенди») и мастер-классы по вегетарианской кухне.  Одетые в индийские костюмы официанты (многие из них приехали на работу из Индии), мозаики и светильники ручной работы, индийские скульптуры, ароматы благовоний, стекающая по стеклянным стенам вода – все это делает атмосферу ресторана абсолютно уникальной. Наши гости часто отмечают, что нашли здесь маленький уголок Индии, где можно забыть, что находишься в Минске.