Треть белорусских ресторанов уже в течение первого года работы не выдерживают заявленных стандартов

Тот факт, что ресторанный бизнес – один из самых непростых, вряд ли кто-то возьмется оспаривать. По сути, он объединяет «в одном флаконе» три разных вида деятельности:  производство, продажи и сервис. «Больные» места есть и у столичных заведений.  

Далеко не все профессионалы рынка уделяют месту приоритетное внимание. Тем не менее, подбор помещения является основной головной болью рестораторов. Ежегодно за счет нового строительства и реконструкции открывается порядка 100 новых объектов. Естественно, большинство заведений сконцентрировано в центральной части города (практически 1/3 всех кафе и ресторанов), где плотность объектов практически достигла среднеевропейского показателя. Например, в Центральном районе  обеспеченность местами в кафе и ресторанах составляет 142,9 мест на 1 тыс. человек, в Советском районе – 61,9.Именно поэтому найти помещение с выгодным месторасположением становится все труднее. Например, в прошлом году на аукционе по продаже права аренды объект по улице Комсомольской, 34 при стартовой цене Br3 млн. за квадратный метр «ушел» за Br240 млн., т.е. цена выросла в 80 раз!  

Еще одно слабое место столичных ресторанов – обслуживание, которое варьируется от запредельного безразличия в местах «попроще» до неестественной любезности в более статусных заведениях. На рынке сложилась ситуация, когда конкуренция среди персонала практически отсутствует, и на работу сотрудников принимают не на конкурсной основе, а при наличии санитарной книжки. К тому же, ресторанный бизнес активно развивается: по данным интернет-проекта RABOTA.TUT.BY, количество вакансий в этой сфере за 3 месяца 2013 года увеличилось на 42% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года! Самыми востребованными специалистами являются повара – 30% вакансий. Второе место по популярности занимают официанты и бармены (20%), третье – персонал кухни (18%).

«Я бы поставил во главу угла качественного ресторана отношение владельцев бизнеса к своему делу, – говорит Юрий Ананчук, директор компании «РестКонс». – Некоторые из них в погоне за прибылью идут на различные ухищрения. Есть заведения, где ингредиенты подменяются более дешевыми, например, в пиццу кладется самый недорогой белорусский сервелат, который после тепловой обработки скукоживается.  Конечно, радует, что сегодня случайных людей, которые приходят в этот бизнес, становится все меньше – по моим оценкам их не более 30%. А вот разнообразия концепций не хватает. И, тем не менее, все зависит от владельца... Рестораторы уже поняли, что надо привлекать чужие мозги, тратить деньги на дизайн, маркетинг, а также всецело посвящать себя своему делу – вот тогда будет результат».

Подробнее об этом читайте в свежем номере журнала «Дело», главная тема которого – «Продукты питания».